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  • 巧克力的誘人風(fēng)味是如何形成的?

    發(fā)布時(shí)間:2023-03-30

           追溯人們享用巧克力的歷史至少有4000年。最早是中美洲人用可可樹(shù)的種子釀造飲料,到了16世紀和17世紀,巧克力樹(shù)和這種飲料都傳遍了世界各地。今天,美國人平均每年消耗近9公斤的巧克力,巧克力成為一個(gè)價(jià)值萬(wàn)億美元的全球產(chǎn)業(yè)。

           巧克力的誘人、獨特風(fēng)味是如何形成的?巧克力來(lái)自于可可豆,大家可能以為可可豆的香氣就像巧克力一樣美味誘人,可實(shí)際情況恰恰相反,可可豆結在可可樹(shù)上的豆莢里,它的香氣相當平淡普通,一點(diǎn)兒也不能引起人們的興趣。那到底是什么原因產(chǎn)生巧克力的特色風(fēng)味呢?




           很關(guān)鍵的兩個(gè)步驟,就是發(fā)酵和烘烤。首先,收獲可可豆后,立即被堆在葉子下,讓它發(fā)酵幾天。在發(fā)酵過(guò)程中,細菌會(huì )產(chǎn)生一種化學(xué)物質(zhì),這種前體化學(xué)物質(zhì),正是下一步烘焙所需要的。人們所熟悉的巧克力風(fēng)味,產(chǎn)生于烘焙過(guò)程中。在這個(gè)過(guò)程中,會(huì )發(fā)生一種稱(chēng)為“美拉德反應”的化學(xué)反應?;瘜W(xué)反應需要兩種化學(xué)物質(zhì),糖和蛋白質(zhì),這兩種物質(zhì)都存在于發(fā)酵的可可豆中。在高溫烘烤下,讓糖和蛋白質(zhì)發(fā)生反應結合在一起,形成美妙的香氣。




           在烘焙過(guò)程中,不同的溫度和時(shí)間會(huì )產(chǎn)生不同的味道,在某種程度上,就像是一種藝術(shù),只要稍加改變,就會(huì )創(chuàng )造出獨一無(wú)二的香氣。一般來(lái)說(shuō),較低的溫度會(huì )使可可的花香和水果味最大化,而較高的溫度會(huì )產(chǎn)生更多的焦糖和咖啡味。至于哪個(gè)更好,就是個(gè)人喜好的問(wèn)題,蘿卜青菜,各有所愛(ài)。

          美拉德反應不僅僅出現在可可豆的烘焙過(guò)程中,同時(shí)也是新鮮出爐的面包、烤肉和咖啡的風(fēng)味來(lái)源。巧克力和咖啡的風(fēng)味相似性比較明細,但面包和肉的風(fēng)味差異就很明顯了。那這些食物聞起來(lái)的香氣如此不同的原因是什么呢?是糖和蛋白質(zhì)的類(lèi)型,不同的類(lèi)型形成不同的風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)。面包和巧克力含有不同的糖和蛋白質(zhì)種類(lèi),所以即使用完全相同的方式烘烤它們,我們也不會(huì )得到相同的味道。因此,要做出好的人造巧克力口味是很困難的。




           一旦可可豆被烤熟,美妙的香氣就產(chǎn)生了,香氣的化學(xué)物質(zhì)會(huì )持續的釋放。所以等待食用的時(shí)間越長(cháng),留給你品嘗的味道就越少。黑巧克力比牛奶巧克力香氣釋放的時(shí)間相對長(cháng)一些。有人喜歡把巧克力保存在冷藏室,但并不是一個(gè)好的方法,因為它會(huì )吸收冷藏室里其他東西的水分和氣味,但你可以把巧克力緊緊地密封后保存在冷凍室。

           熱巧克力的香氣跟普通巧克力又有區別。熱巧克力被認為是柔順而醇厚,帶有泥土和森林的味道,而普通巧克力則很尖銳,有一種柑橘類(lèi)水果的味道。造成這種差異的主要原因是制作工藝。熱巧克力在烘焙前,要將可可豆浸泡在堿中,以提高其pH值。當可可豆在烘焙過(guò)程中處于較高的pH值時(shí),會(huì )改變美拉德反應,從而形成不同的味道。




           組成可可香氣的化學(xué)成分非常復雜,包括多種酸、酯、內酯、酚、醇和吡嗪類(lèi)單體香料,而且不同的產(chǎn)地、品種、經(jīng)過(guò)不同的生產(chǎn)工藝過(guò)程,產(chǎn)生的香氣成分和比例也不一樣。正因如此,才讓巧克力的香氣如此獨特,“一千個(gè)人鼻子中就有一千種巧克力”。各種化學(xué)成分,就如同不同的樂(lè )器產(chǎn)生的高低起伏的音符、音調,共同演奏出一段段美妙的交響樂(lè )曲。

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